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    咸鴨蛋腌制原理
    發布時間: 2018-08-07
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    1、咸蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時,蛋液內所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出,從而抑制了細菌的生命活動。同時,食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。


    腌制咸蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低??傊?,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。


    咸蛋腌制.jpg


    2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質,而蛋黃濃度增加,變稠,呈凝固狀態;蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快,腌制10天時更明顯,以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失,咸蛋在腌制過程中重量略有下降。


    腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味,如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時,即可吃出苦味,所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。


    食鹽濃度大,向蛋內滲入的速度快,成熟快,腌制時間短;腌制溫度高,食鹽向蛋內滲入的速度快,成熟快,腌制時間短。所以,腌制時用鹽量多少,要根據腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費者不感到過咸。


    用鹽泥或灰料混合腌制時,鹽分向蛋內滲入速度慢,時間長;用鹽水浸泡時,鹽分滲入蛋內速度較快,可縮短腌制時間。


    新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴散作用慢,咸蛋的成熟也較慢;反之,咸蛋的成熟就會快。


    要獲得高質量的咸蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的腌制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。


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