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    咸鴨蛋出油原因
    發布時間: 2018-08-07
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    輕輕握住鴨蛋,對光觀察,好鴨蛋蛋白清晰,呈半透明狀態, 一頭有小空室,壞蛋呈灰暗色,空室較大。有的鴨蛋有污斑,這是陳舊或變質的表 現。

    去殼的鴨蛋中,含有14~16%的脂肪,其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清,那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%),脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起,因此,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后,鹽分滲入蛋內,蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后,蛋黃內的蛋白質凝固,因此,我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了,蛋黃里會有油,這是什么緣故。

    剝開一個熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺??墒窃谑煜痰暗牡包S中,卻經??梢钥吹近S色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些油,就會使咸蛋黃中產生油滴,這當然是誤會。說來也真有點叫人不信,咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。


    咸鴨蛋出油.jpg


    化學家做過化學分析,發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質,而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中,脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外,99%以上都"居住"在蛋黃里。因此對蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,這是蛋白質和脂肪變的把戲。魚肝油的營養很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當然,實際上魚肝油還是好端端的在里面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉淀出來,這個作用化學家稱之為"鹽析"。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此一煮熟以后,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。


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